황금알, 발효, 바이오제닉아민, 청국장주스, 빅마마 이혜정의 만능된장, 빅마마 이혜정의 차돌된장찌개

황금알에서는 발효의 기적에 대해 방송하였습니다.

미국 건강전문지 '헬스'에서는 세계 5대 건강식품 중 하나로 김치를 선정하였습니다.

46시간 익힌뒤 보관한 김치는 30일째 위암세포 억제효과가 상승하며

30일 이후부터는 위암세포 억제효과가 떨어진다고 합니다.

★무에 있는 항암성분

아이소싸이오사이아네이트(isothiocyanate)성분이 있는 무는 썰어 먹거나 씹으면

항암물질로 바뀝니다.

★배추김치의 동맥경화 예방 성분

1. HDMPPA (HDMPPA를 주입한 쥐가 동맹경화 발생요인 약 40% 하락)

2. 섬유소 (체내콜레스테롤 흡수를 막음)

★깍두기에 있는 류코노스톡 메센테로이데스의 특징

1. 3% 소금에서 생존

2. 50% 설탕물에서도 번식

★열무김치의 효능

시력보호에 좋은 비타민A 풍부

열무 100g 영양소 

칼슘 120mg→뼈튼튼

칼륨 772mg→나트륨 조절, 혈압 조절

★갓김치

동의보감에서는 신장의 노폐물을 제거하고 대소변을 원활하게 해준다고 정의합니다.

본초강목에서는 가래를 줄여주며 위장기능을 상승시켜주는 효과도 있다고 전합니다.

★파김치

쪽파는 섬유질이 풍부하고 콜레스테롤 수치를 낮춰 혈관 노화를 방지합니다.

비타민A, 비타민C를 함유하고 있어 피부노화를 방지합니다.

★파김치 만드는법

1. 쪽파(2kg)에 멸치액젓(200g)과 멸치생젓(70g)을 뿌려 30~40분 절이기

2. 다시마 육수(1/2컵)에 고춧가루(200g), 찹쌀죽(200g), 멸치액젓(200g), 생강즙(약간), 다진마늘(20g)을 넣어 양념만들기

3. 오징어(1마리)의 껍질을 벗기고 채 썰기

4. 오징어에 고춧가루(1큰술), 다진마늘(1큰술), 다진생강(1작은술), 멸치액젓(1큰술) 넣고 버무리기

5. 액젓에 절인 쪽파를 양념으로 버무리기

※15도씨에서 36시간, 4~8도씨로 20일 이상 숙성

★오이소박이 만드는법

1. 깨끗하게 씻은 오이(20개)를 소금(200g)과 물(2리터)에 절이기

2. 절인 오이에 삼각으로 칼집내기

3. 부추를 잘게 썰기(오이 20개당 1단 정도)

4. 고춧가루(100g)를 멸치액젓(100g)에 섞기

5. 생강즙(1큰술), 찹쌀죽(100g), 멸치가루(약간), 부추(1단), 홍고추(4개)를 넣어 양념소만들기

6. 칼집낸 오이에 양념소 채우기

★바이오제닉아민

장류 등의 고단백 식품의 발효, 숙성과정 중에 형성되는 인체에 해로운 질소화합물질

★가장 좋은 장은 3년 묵은 된장

한국식품연구원에서 담근 직후부터 숙성 5년까지 된장 품질을 분석하였습니다.

표면색도, 적정산도, 아미노태질소(감칠맛)의 변화를 관찰하였는데

된장 숙성 3년 까지는 발효가 진행되지만 그이후에는 발효가 정체된다고 하네요

1년 숙성=음식

2년 숙성=약선

3년 숙성=한약

★폴리감마글루탐산

바실러스균이 콩 발효시키는 과정에서 생성되는 끈적한 실

폴리감마글루탐산이 많을수록 좋은 청국장이라고 합니다.

★청국장 주스 만드는법

1. 저염 생청국장 35g(한 숟가락) 넣는다.

2. 바나나 반 개를 넣는다.(기호에 따라 딸기 추가)

3. 우유나 두유를 200ml 넣는다.

4. 물(100ml)이나 얼음을 약간 넣는다.

5. 믹서로 간다.

★생강 청국장 주스 만드는법

1. 청국장 35g(한 숟가락)을 넣는다.

2. 슬라이스로 썬 생강을 넣는다.

3. 단맛 나는 꿀이나 매실청, 생강청을 넣는다.

4. 우유 200ml를 넣는다.

5. 물(100ml)이나 얼음을 약간 넣는다.

6. 믹서로 간다.

★빅마마 이혜정의 만능된장

1. 된장(200g)에 다진 표고버섯(50g), 양송이버섯(50g)을 넣는다.

2. 다진 양파(100g), 다진마늘(2큰술)을 넣는다.

3. 매실청(1큰술), 청주(80ml)를 넣고 섞는다.

4. 냉장고에서 하루 숙성

★빅마마 이혜정의 차돌된장찌개

1. 달군 뚝배기에 차돌박이(120g)를 볶는다.

2. 만능된장(4큰술)을 넣고 함께 볶는다.

3. 볶은 고기에 물(300ml)을 넣는다.

4. 뚜떵을 연채 끓인다.

5. 양파(1/2개), 파(1대), 풋고추(3개)를 넣는다.

6. 찌개가 끓기 직전에 두부(1모)를 넣는다.

7. 끓기 시작하면 달래(30g), 버섯(20g)을 넣고 더 끓인다.

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